Nouvelle Cuisine - een trend om gauw weer te vergeten

Het is allemaal de schuld van Paul Bocuse. De beroemde Franse topgastronoom was in de jaren zestig, zeventig één van de inspiratiebronnen achter een nieuwe trend: de Nouvelle Cuisine. Als tegenhanger van de toen gangbare overvloedige Franse keuken, werd deze ‘nieuwe keuken’ geïntroduceerd.

Verse, licht bereide ingrediënten, aantrekkelijk gepresenteerd – zo liet deze nieuwe stijl van koken zich kort en bondig omschrijven. Heel lovenswaardig, heel gezond ook, maar het is met deze benadering helemaal uit de klauw gelopen. Zeker nadat Bocuse, die nu eenmaal als voorbeeld diende, zich eens de volgende uitlating had laten ontvallen: ‘Ik heb een afkeer van overdaad. Ik verkies van tafel op te staan terwijl ik nog wat honger heb.’

Zo’n opmerking is natuurlijk vragen om problemen. En die kwamen er dan ook.

De vele restaurateurs die zich tot fan van Bocuse hadden verklaard knikten instemmend en lieten zich door hem inspireren. Dat gebeurde ook in Nederland. Het gevolg was dat menig restaurantgast na de laatste gang gierend van de honger vertrok en met trillende handen nog snel wat munten in de dichtstbijzijnde Febo-automaat wierp om toch nog maar wat eten binnen te krijgen.

Want wat leverde de Nouvelle Cuisine? Als hoofdgerecht een maagdelijk wit bord met, als je héél goed keek, een minuscuul stukje vlees of vis, twee geblancheerde worteltjes met wat snippertjes peterselie erop en een gevierendeeld spruitje.

Meer niet.

Het is mij ook een keer overkomen. In de jaren zeventig gingen we met het hele gezin regelmatig uit eten en meestal kozen mijn ouders een veilige bestemming. Dan zaten we in een regulier restaurant en namen mijn broers en ik, zonder op de kaart te kijken, patat, appelmoes en kip.

Tot die ene keer.

Mijn ouders hadden lucht gekregen van de nieuwe trend en wilden het best eens proberen. In een chique etablissement dat met de Nouvelle Cuisine kokkerelde en koketteerde schoven we aan. Ik weet nog dat ik ongemakkelijk om me heen keek en zich een onprettig gevoel van mij meester maakte. Een voorgevoel dat er iets ernstig mis zou lopen.

Dat het voorgerecht niet zo uitbundig was, dat kon ik nog wel begrijpen – daar was het een voorgerecht voor. Maar toen kwam het hoofdgerecht. Wat er op mijn bord lag, weet ik niet meer (en zonder vergrootglas kon ik het ook niet weten), maar ik weet alleen nog dat het in drie hapjes op was. Wat een ontgoocheling. 

Ook mijn ouders moesten toegeven dat het toch niet de bedoeling kon zijn dat je met een grotendeels lege maag binnenkomt en zo ook weer vertrekt. De Nouvelle Cuisine hebben we afgezworen. En velen met ons. De trend waaide over. Gelukkig maar. Het was een trend om gauw weer te vergeten.

 

Mijn partner in crime

Ik heb een partner in crime: mijn 24-jarige neef Klaas. Een vrolijke student die net als ik volop van het leven geniet. Afgelopen weekend zijn we tot elkaar gekomen. En het ging helemaal vanzelf.

Tapasrestaurant

Aanleiding was een etentje waarop mijn zwager, de vader van Klaas dus, ons vanwege zijn verjaardag en nieuwe baan wilde trakteren. Zulke gebaren juich ik uiteraard van harte toe. Plaats van handeling bleek een tapasrestaurant te zijn. Een prima keuze. Zeker vanwege de formule die daar wordt toegepast. Voor een bepaald bedrag per persoon kun je daar onbeperkt tapas laten aanrukken. Dat werkt als volgt: op een heerlijk lange lijst kruis je twee soorten tapas aan. Als iedereen dat heeft gedaan, steek je het lijstje opgerold in een glas. Dan plukt een serveerster het eruit, geeft het af in de keuken en komt daarna de bestelling  brengen. Klaar  met eten? Dan pak je een nieuw lijstje en geef je per persoon twee nieuwe bestellingen door. En zo kun je doorgaan totdat je er letterlijk bij neervalt.

Geen grote eters

We waren met zijn twaalven en om het voor de serveerster overzichtelijk te houden werden de bestellingen per zestal doorgegeven. Ik zat toevallig tegenover Klaas en wij vormden samen met mijn schoonouders en mijn twee kinderen een zestal. Geen grote eters, die overige vier. Mijn neef en ik beseften dat allebei op hetzelfde moment. We keken elkaar met een brede grijns aan en wisten genoeg. Hier lagen kansen. En die zouden we benutten.

Daarmee kwam de weg vrij 

Na drie snelle rondes, want Klaas en ik hielden meteen de vaart erin, haakten mijn kinderen en schoonouders af. Ze hadden genoeg gegeten. En daarmee kwam de weg vrij. Namens de vier afhakers kruisten we zorgvuldig uitgekozen tapas aan en die lieten we voor de vorm bij onze vier disgenoten voor hun neus zetten. Die waren gelukkig bereid aan onze snode plannen mee te werken. Kwestie van gunnen. Zodra de serveerster naar een andere tafel liep, gristen wij de acht extra schaaltjes bij elkaar en gingen we er eens lekker voor zitten.

Intens tevreden

Er volgden nog een paar ronden en na verloop van tijd lieten we ons gelukzalig en uiterst voldaan achterover zakken. Intens tevreden keken we elkaar aan. Fantastisch gegeten. En allebei van hetzelfde slag. Twee handen op één bolle buik.

Culinaire avonturen

Culinaire avonturen ga ik nooit uit de weg. Als ik op vakantie in het buitenland ben en uit eten ga, kies ik standaard voor de specialiteiten van het land.

Alligator on a stick

 

Mijn grote liefde voor jazz heeft me ooit getrokken naar de bakermat van dit genre, New Orleans. Ik logeerde aan de rand van het bruisende centrum, The French Quarter, en at elke avond buiten de deur. Zo heb ik kennisgemaakt met de fantastische Creoolse en Cajunkeuken. Wat een rijkdom. Gumbo, jambalaya, po-boys, vlees en, vooral, vis op elke denkbare manier bereid – het was een waar genot. Zelfs een snack voor onderweg is al bijzonder. Waar je hier in Nederland als hartig hapje een kroket uit de muur trekt, bestel je daar – echt waar – alligator on a stick.

Maag van schokbeton

 

Ik ben in India geweest en daar heb ik – hou je vast – géén vlees gegeten. Dat is daar verre van verstandig. Zelfs als je, net als ik, bent voorzien van dubbel gevoerde darmen en een maag van schokbeton. Eerst dacht ik nog: het zal toch wel meevallen? Maar toen ik op de tweede dag van mijn verblijf een markt bezocht, wist ik wel beter. Aan een haak zag ik een geslachte geit hangen, brandend in de zon en bijna helemaal bedekt met vliegen. Laat maar zitten, dacht ik doen. Ik at vooral groentecurry’s en ach - die waren lekker genoeg.

Lange rits tapas

 

In de Spaanse binnenlanden die ik wel eens heb doorkruist at ik in kleine cafés. Ik koos voor tapas, kleine hapjes die op elke bar om de aandacht schreeuwen. Dat ze zo klein waren, maakte me aanvankelijk wel wat nerveus. Ik was bang dat ik er niet genoeg aan zou hebben. Maar als je niet te bescheiden bent, komt het vanzelf goed. Dan laat je gewoon een lange rits tapas aanrukken. Of je bestelt vier keer hetzelfde.

De dagelijkse siësta

Als je in Spanje uitgebreid wilt dineren en het begint rond zessen in de maagstreek te rommelen, heb je trouwens wel een probleem. De dagelijkse siësta, die het leven in Spanje van twee tot vier uur lam legt, zorgt ervoor dat alles opschuift. De restaurants gaan dan pas om een uur of negen open. Wat kan wachten dan lang duren. En als je laat eet, gaat alles ook pas laat verteren. Het is vaak gebeurd dat ik met volle maag in mijn bed lag en ik daardoor niet in slaap kwam. Maar ja, dan had ik wel heerlijk gegeten.

Het gourmetspel

De één vindt het saai en oubollig, de ander vindt het één groot feest: gourmetten. Ik behoor tot de laatste categorie. Gourmetten is voor mij een uiterst geschikte gelegenheid om me helemaal uit te leven. Thuis hebben we ook een gourmetstel en we halen dat met enige regelmaat uit de kast. Dat kokkerellen op kleine schaal vinden we alle vier immers leuk en lekker.

Acht pannetjes

Het aardige van ons gourmetstel is dat er acht pannetjes bij zitten. Acht! Dat schept voor mij mogelijkheden. Het liefst neem ik meteen vier pannetjes in beheer. Mijn vrouw vindt dat echter wat overdreven, dus ik moet dat slim aanpakken. En zo wordt het gourmetstel voor mij een gourmetspel.

Grote bakplaat

 

Ik begin braaf met één pannetje. Maar daar plaats ik al snel, op een strategisch moment, een pannetje naast. Die blijft mooi uit het zicht, want op de bovenkant van het apparaat zit een grote, overlappende bakplaat – daar zou ik overigens ook wel raad mee weten, bijvoorbeeld een rij kippenpootjes broederlijk naast elkaar, maar dat zou toch wat te ver gaan.

Rechtgeaarde Bourgondiër

 

Met een extra pannetje komt de loop er wat sneller in. Want één pannetje met daarop een mini-hamburger en een slavinkje, dat zet natuurlijk geen zoden aan de dijk. Daar kan een rechtgeaarde Bourgondiër niet op teren.

Pannetje drie en vier

 

Pannetje drie en vier dienen zich altijd vanzelf aan. Ik ga altijd tussen mijn twee kinderen zitten en als die klaar zijn, neem ik hun pannetje gewoon over. Totdat mijn vrouw het in de gaten krijgt en mij vermanend toespreekt.

Maar ja, dan is het al te laat.