Nouvelle Cuisine - een trend om gauw weer te vergeten

Het is allemaal de schuld van Paul Bocuse. De beroemde Franse topgastronoom was in de jaren zestig, zeventig één van de inspiratiebronnen achter een nieuwe trend: de Nouvelle Cuisine. Als tegenhanger van de toen gangbare overvloedige Franse keuken, werd deze ‘nieuwe keuken’ geïntroduceerd.

Verse, licht bereide ingrediënten, aantrekkelijk gepresenteerd – zo liet deze nieuwe stijl van koken zich kort en bondig omschrijven. Heel lovenswaardig, heel gezond ook, maar het is met deze benadering helemaal uit de klauw gelopen. Zeker nadat Bocuse, die nu eenmaal als voorbeeld diende, zich eens de volgende uitlating had laten ontvallen: ‘Ik heb een afkeer van overdaad. Ik verkies van tafel op te staan terwijl ik nog wat honger heb.’

Zo’n opmerking is natuurlijk vragen om problemen. En die kwamen er dan ook.

De vele restaurateurs die zich tot fan van Bocuse hadden verklaard knikten instemmend en lieten zich door hem inspireren. Dat gebeurde ook in Nederland. Het gevolg was dat menig restaurantgast na de laatste gang gierend van de honger vertrok en met trillende handen nog snel wat munten in de dichtstbijzijnde Febo-automaat wierp om toch nog maar wat eten binnen te krijgen.

Want wat leverde de Nouvelle Cuisine? Als hoofdgerecht een maagdelijk wit bord met, als je héél goed keek, een minuscuul stukje vlees of vis, twee geblancheerde worteltjes met wat snippertjes peterselie erop en een gevierendeeld spruitje.

Meer niet.

Het is mij ook een keer overkomen. In de jaren zeventig gingen we met het hele gezin regelmatig uit eten en meestal kozen mijn ouders een veilige bestemming. Dan zaten we in een regulier restaurant en namen mijn broers en ik, zonder op de kaart te kijken, patat, appelmoes en kip.

Tot die ene keer.

Mijn ouders hadden lucht gekregen van de nieuwe trend en wilden het best eens proberen. In een chique etablissement dat met de Nouvelle Cuisine kokkerelde en koketteerde schoven we aan. Ik weet nog dat ik ongemakkelijk om me heen keek en zich een onprettig gevoel van mij meester maakte. Een voorgevoel dat er iets ernstig mis zou lopen.

Dat het voorgerecht niet zo uitbundig was, dat kon ik nog wel begrijpen – daar was het een voorgerecht voor. Maar toen kwam het hoofdgerecht. Wat er op mijn bord lag, weet ik niet meer (en zonder vergrootglas kon ik het ook niet weten), maar ik weet alleen nog dat het in drie hapjes op was. Wat een ontgoocheling. 

Ook mijn ouders moesten toegeven dat het toch niet de bedoeling kon zijn dat je met een grotendeels lege maag binnenkomt en zo ook weer vertrekt. De Nouvelle Cuisine hebben we afgezworen. En velen met ons. De trend waaide over. Gelukkig maar. Het was een trend om gauw weer te vergeten.

 

Mijn partner in crime

Ik heb een partner in crime: mijn 24-jarige neef Klaas. Een vrolijke student die net als ik volop van het leven geniet. Afgelopen weekend zijn we tot elkaar gekomen. En het ging helemaal vanzelf.

Tapasrestaurant

Aanleiding was een etentje waarop mijn zwager, de vader van Klaas dus, ons vanwege zijn verjaardag en nieuwe baan wilde trakteren. Zulke gebaren juich ik uiteraard van harte toe. Plaats van handeling bleek een tapasrestaurant te zijn. Een prima keuze. Zeker vanwege de formule die daar wordt toegepast. Voor een bepaald bedrag per persoon kun je daar onbeperkt tapas laten aanrukken. Dat werkt als volgt: op een heerlijk lange lijst kruis je twee soorten tapas aan. Als iedereen dat heeft gedaan, steek je het lijstje opgerold in een glas. Dan plukt een serveerster het eruit, geeft het af in de keuken en komt daarna de bestelling  brengen. Klaar  met eten? Dan pak je een nieuw lijstje en geef je per persoon twee nieuwe bestellingen door. En zo kun je doorgaan totdat je er letterlijk bij neervalt.

Geen grote eters

We waren met zijn twaalven en om het voor de serveerster overzichtelijk te houden werden de bestellingen per zestal doorgegeven. Ik zat toevallig tegenover Klaas en wij vormden samen met mijn schoonouders en mijn twee kinderen een zestal. Geen grote eters, die overige vier. Mijn neef en ik beseften dat allebei op hetzelfde moment. We keken elkaar met een brede grijns aan en wisten genoeg. Hier lagen kansen. En die zouden we benutten.

Daarmee kwam de weg vrij 

Na drie snelle rondes, want Klaas en ik hielden meteen de vaart erin, haakten mijn kinderen en schoonouders af. Ze hadden genoeg gegeten. En daarmee kwam de weg vrij. Namens de vier afhakers kruisten we zorgvuldig uitgekozen tapas aan en die lieten we voor de vorm bij onze vier disgenoten voor hun neus zetten. Die waren gelukkig bereid aan onze snode plannen mee te werken. Kwestie van gunnen. Zodra de serveerster naar een andere tafel liep, gristen wij de acht extra schaaltjes bij elkaar en gingen we er eens lekker voor zitten.

Intens tevreden

Er volgden nog een paar ronden en na verloop van tijd lieten we ons gelukzalig en uiterst voldaan achterover zakken. Intens tevreden keken we elkaar aan. Fantastisch gegeten. En allebei van hetzelfde slag. Twee handen op één bolle buik.

Culinaire avonturen

Culinaire avonturen ga ik nooit uit de weg. Als ik op vakantie in het buitenland ben en uit eten ga, kies ik standaard voor de specialiteiten van het land.

Alligator on a stick

 

Mijn grote liefde voor jazz heeft me ooit getrokken naar de bakermat van dit genre, New Orleans. Ik logeerde aan de rand van het bruisende centrum, The French Quarter, en at elke avond buiten de deur. Zo heb ik kennisgemaakt met de fantastische Creoolse en Cajunkeuken. Wat een rijkdom. Gumbo, jambalaya, po-boys, vlees en, vooral, vis op elke denkbare manier bereid – het was een waar genot. Zelfs een snack voor onderweg is al bijzonder. Waar je hier in Nederland als hartig hapje een kroket uit de muur trekt, bestel je daar – echt waar – alligator on a stick.

Maag van schokbeton

 

Ik ben in India geweest en daar heb ik – hou je vast – géén vlees gegeten. Dat is daar verre van verstandig. Zelfs als je, net als ik, bent voorzien van dubbel gevoerde darmen en een maag van schokbeton. Eerst dacht ik nog: het zal toch wel meevallen? Maar toen ik op de tweede dag van mijn verblijf een markt bezocht, wist ik wel beter. Aan een haak zag ik een geslachte geit hangen, brandend in de zon en bijna helemaal bedekt met vliegen. Laat maar zitten, dacht ik doen. Ik at vooral groentecurry’s en ach - die waren lekker genoeg.

Lange rits tapas

 

In de Spaanse binnenlanden die ik wel eens heb doorkruist at ik in kleine cafés. Ik koos voor tapas, kleine hapjes die op elke bar om de aandacht schreeuwen. Dat ze zo klein waren, maakte me aanvankelijk wel wat nerveus. Ik was bang dat ik er niet genoeg aan zou hebben. Maar als je niet te bescheiden bent, komt het vanzelf goed. Dan laat je gewoon een lange rits tapas aanrukken. Of je bestelt vier keer hetzelfde.

De dagelijkse siësta

Als je in Spanje uitgebreid wilt dineren en het begint rond zessen in de maagstreek te rommelen, heb je trouwens wel een probleem. De dagelijkse siësta, die het leven in Spanje van twee tot vier uur lam legt, zorgt ervoor dat alles opschuift. De restaurants gaan dan pas om een uur of negen open. Wat kan wachten dan lang duren. En als je laat eet, gaat alles ook pas laat verteren. Het is vaak gebeurd dat ik met volle maag in mijn bed lag en ik daardoor niet in slaap kwam. Maar ja, dan had ik wel heerlijk gegeten.

Het gourmetspel

De één vindt het saai en oubollig, de ander vindt het één groot feest: gourmetten. Ik behoor tot de laatste categorie. Gourmetten is voor mij een uiterst geschikte gelegenheid om me helemaal uit te leven. Thuis hebben we ook een gourmetstel en we halen dat met enige regelmaat uit de kast. Dat kokkerellen op kleine schaal vinden we alle vier immers leuk en lekker.

Acht pannetjes

Het aardige van ons gourmetstel is dat er acht pannetjes bij zitten. Acht! Dat schept voor mij mogelijkheden. Het liefst neem ik meteen vier pannetjes in beheer. Mijn vrouw vindt dat echter wat overdreven, dus ik moet dat slim aanpakken. En zo wordt het gourmetstel voor mij een gourmetspel.

Grote bakplaat

 

Ik begin braaf met één pannetje. Maar daar plaats ik al snel, op een strategisch moment, een pannetje naast. Die blijft mooi uit het zicht, want op de bovenkant van het apparaat zit een grote, overlappende bakplaat – daar zou ik overigens ook wel raad mee weten, bijvoorbeeld een rij kippenpootjes broederlijk naast elkaar, maar dat zou toch wat te ver gaan.

Rechtgeaarde Bourgondiër

 

Met een extra pannetje komt de loop er wat sneller in. Want één pannetje met daarop een mini-hamburger en een slavinkje, dat zet natuurlijk geen zoden aan de dijk. Daar kan een rechtgeaarde Bourgondiër niet op teren.

Pannetje drie en vier

 

Pannetje drie en vier dienen zich altijd vanzelf aan. Ik ga altijd tussen mijn twee kinderen zitten en als die klaar zijn, neem ik hun pannetje gewoon over. Totdat mijn vrouw het in de gaten krijgt en mij vermanend toespreekt.

Maar ja, dan is het al te laat.

Een trouwe klant

Toen ik in Amsterdam-Noord op mezelf ging wonen, opende dat nieuwe wegen. Ik kon doen wat ik wilde. En dus ook eten wat ik wilde. In koken was ik niet zo bedreven. Maar ik had er vooral geen zin in. Heel af en toe ging ik een beetje roerbakken met wat kipfilet en groente. Lekker makkelijk. Hoefde ik maar één pan af te wassen. Maar meestal liet ik eten thuiskomen of liep ik even naar de Chinees of de snackbar, beide op loopafstand van mijn woning.

Rijke oogst aan folders

In korte tijd heb ik alle besteldiensten uitgeprobeerd. Dat waren er nogal wat, want in de wijk waar ik woonde waren veel bedrijven gevestigd waarop ik een beroep kon doen. Het leverde een rijke oogst aan folders op. Had ik weer eens weinig lust om te koken, dan pakte ik het stapeltje erbij en ging ik er eens lekker voor zitten. Meestal werd het een pizza Calzone, kipmenu of spareribs.

Ik maakte er een feestje van

Ik had de smaak helemaal te pakken. Vooral als er een spannende voetbalwedstrijd op het programma stond, maakte ik er een feestje van. Dan werd het spareribs, maakte ik mijn salontafel vrij en stalde ik hoofd- en bijgerechten uit; de keus bestond uit gepofte aardappel, gebakken aardappelen of patat als bijgerecht en het leek me soms toch het beste om ze alledrie te bestellen.

Korting op mijn spareribs

Mijn frequente bestellingen werden gewaardeerd. Op mijn spareribs is wel eens spontaan korting verleend. Een pizzabezorger heeft me, naast de Calzone, eens een fles Chianti in de handen gedrukt. Omdat ik zo’n trouwe klant was. En toen ik eens het Chinees restaurant binnenliep en mijn keuze kenbaar wilde maken, was de baliemedewerkster mij voor: ‘Nasi goreng extra speciaal?’ vroeg ze met een brede glimlach. Het klopte.

Tot mezelf gekomen

Deze klantvriendelijke gebaren gaven me, hoe leuk bedoeld ook, toch te denken. Was het nou wel zo gezond waar ik mee bezig was? Nee, eigenlijk niet. Ik heb mezelf toen een week lang rond etenstijd bij mijn ouders, broers of vrienden gemeld. Daarna was ik weer een beetje tot mezelf gekomen en begon ik gewoon weer opnieuw.

Een liefde ontluikt

Als je je hart volgt, kom je vanzelf op je bestemming. Daarvan ben ik overtuigd. Dat werd bevestigd toen ik mijn baan bij Buma/Stemra niet meer zo leuk vond en ik zin had om een oude jongensdroom te realiseren die nog steeds sluimerde: werken als journalist bij een krant.

Bij dromen is het niet gebleven. Ik solliciteerde als redacteur/verslaggever bij huis-aan-huisblad De Echo en werd aangenomen. Mooie jaren braken aan. Vooral toen ik werd gevraagd het blad Horeca Treffen up te graden van een kroegblaadje met cafépraat en flauwe grappen tot een volwaardig horecablad met aandacht voor de betere restaurants en ontwikkelingen in de gastronomie. Daar zat een heel aantrekkelijk aspect aan vast: die betere restaurants bezocht ik en dan mocht ik vaak meteen aanschuiven voor een gratis diner.

Indiase keuken

 

Geen enkele uitnodiging sloeg ik af. Omdat Amsterdam mijn werkgebied was, kwam ik met een keur aan internationaal getinte restaurants in aanraking. Ik heb bijvoorbeeld kennisgemaakt met de Indiase keuken. Een kennismaking die me uitstekend is bevallen.

Ik weet nog dat ik ergens in de Amsterdamse binnenstad een Indiaas restaurant bezocht om daar mijn bevindingen te noteren. De eigenaar trakteerde me op een vijfgangendiner, waarin alle kenmerken van de Indiase keuken terug te vinden waren. De uitbater was er zelf heel enthousiast over en was benieuwd hoe ik zou reageren. Van voorafje tot dessert bleef hij tegenover me zitten en met zijn ogen volgde hij de op- en neergaande beweging van vork naar mond en van vork naar bord. Na elke hap keek hij me vol verwachting aan. Daar werd ik behoorlijk nerveus van, maar ik hield me groot.

Gemarineerde spareribs

 

Ik hopte in die jaren van restaurant naar restaurant en belandde op een, achteraf historische, dag in een restaurant waar je je onbeperkt te buiten kon gaan aan spareribs. Geloof het of niet, maar spareribs had ik nog nooit gegeten. Ook niet beperkt – een term die, als het om eten gaat, toch al niet in mijn woordenboek voorkwam. De spareribs waren gemarineerd en ongelooflijk lekker. De serveerster bleef mijn tafeltje bezoeken om mijn bord bij te laden en daar had ze het erg druk mee. Op een gegeven moment begon ze wat verstoord te kijken en te zuchten als mijn bord weer leeg was. Uit beleefdheid, en omdat mensen van naburige tafels elkaar af en toe aanstootten en steels mijn kant op keken, ben ik maar gestopt.

Roze bril

Het werd een lovend verhaal in mijn krant, geschreven met een roze bril op mijn neus. Mijn liefde voor spareribs was geboren. En die liefde duurt nog altijd voort.

Dicht bij het vuur

Zoals zoveel tieners, wilde ook ik geld verdienen met een bijbaantje. Maar wat? In het holst van de nacht kranten bezorgen zag ik niet zitten. Met vroeg opstaan had ik toen weliswaar al weinig moeite, maar er zijn grenzen. Bovendien: wat nu als het hard zou regenen? Gatverdamme; ik moest er niet aan denken. Vakken vullen in een supermarkt dan maar? Neuh, dat was het ook niet. Beetje saai. Maar wat dan wel? Nou, dat zou zich vanzelf regelen.

Keukenhulp

 

Een schoolvriend werkte in het weekend en in de vakanties als keukenhulp in een bejaardentehuis – toen waren ouderen nog bejaarden – en dat zocht een nieuwe kracht. Ik veerde direct op. Een keuken! Dat ik daar zelf niet aan had gedacht.

Bijna vier jaar heb ik er gewerkt en het was een onvergetelijke tijd. Een mooi zakcentje heb ik verdiend. Maar het belangrijkste: ik zat zo lekker dicht bij het vuur!

Warme lunch

 

‘s Middags werd er warm gegeten. De borden kwamen in de keuken op een lopende band voorbij en die werden gaandeweg vol geschept. Dampend kwamen ze voorbij en daar werd ik behoorlijk hongerig van. Zodra de maaltijden naar de diverse afdelingen waren gebracht, mochten de keukenhulpen voor zichzelf een warme lunch samenstellen.

Grote braadslee

Met dat soort secundaire arbeidsvoorwaarden was ik erg blij. De bakken met groente liet ik ongemoeid. In plaats daarvan liep ik zonder omwegen naar de grote braadslee, waarin nog wat gehaktballen, kipfilets of karbonades gezellig lagen te sputterend. Met een vork haalde ik er dan een paar uit en die legde ik op mijn bord. En dan ging ik er eens lekker voor zitten.

Kerstmenu

 

Ook in de kerstvakantie bood ik mijn diensten aan. Er werd dan extra uitbundig gekookt. Nasi bijvoorbeeld. Dat was de specialiteit van de chef-kok. Vooral de saté was van een uitzonderlijke kwaliteit. De stokjes stapelde ik tegen lunchtijd hoog op. Het aantal zal ik uit piëteit met mezelf voor me houden.

Kip en kalkoen stonden eveneens vaak op het kerstmenu. Ooit heb ik anderhalve kip op een bord gelegd en moeiteloos tot me genomen. Toen hij naar binnen was, voelde ik me intens gelukkig. ‘Zalig kerstfeest’, verzuchtte ik.